Il s’agit en fait d’un fromage, plus exactement le livarot; il fait partie des plus anciens fromages de Normandie; il tire son nom de la ville de Livarot, au cœur du pays d’Auge;
C’est un fromage au lait de vache, à pâte molle et lavée, avec une croûte bien lisse et brillante de couleur brun rouge à brun orangé;
Ce fromage est surnommé le colonel car on l’entoure d’une bande de roseau naturel (appelé laîche), faisant 5 fois le tour du fromage tel les 5 galons du grade de colonel; à l’origine cela empêchait le fromage de s’affaisser pendant l’affinage;
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